什么能帶給你一種落葉歸根的感覺，是慈母手中的線，抑或是一碗熱騰的米線？

　　對王勝連來說，米粉就是他的根。“每次回到桂林，無論多晚多累，總要來碗米粉。這也許是所有桂林人的心聲。”

王勝連

地地道道的桂林人

狀元王過橋米線品牌創始人

　　2012年開出第一家狀元王，目前已擁有22家連鎖直營門店。

　　每年2家門店的拓展速度，在行業賽道里算是個“緩慢型”選手。和其他品牌比，狀元王也少了常規的宣傳推廣，哪怕是即將推出的副牌，也是計劃“低調”開業。

　　王勝連希望，狀元王可以像個馬拉松選手，堅韌持久，循序漸進。

　　一碗粉的情結

　　從加盟到做品牌

　　為什么是過橋米線，而非桂林米粉？

　　米粉、米線至今已有2300多年的歷史，做法和口感略有差異，但實屬同宗。據古烹飪書《食次》記載，米線叫“粲”，宋代稱“米纜”，明清又名為“米糷”，經久發展成現今的云南米線和南方各地區的米粉。

　　粉于南方人而言，是家家戶戶里早餐或小吃必不可少的食物，由于缺少神秘感，在上個世紀，粉單品的連鎖品牌并不多見。步入千禧年后，中國餐飲市場發展提速，得益于中式快餐的崛起，粉面品類也迎來了發展的熱潮。

　　從前印象中的街邊夫妻小檔，變成時尚亮堂的連鎖經營。寬敞舒適的店面，詩情畫意的設計，熱騰香濃的米線，一下子打動了正在東莞制造業打拼的王勝連。“原來云南的米線是這么做的，當時讓我一股熱血地想做餐飲。”

　　帶著滿腔的米粉情結，王勝連加盟了一家連鎖米線品牌。2006年，在深圳開出了第一家餐飲店。由于生意紅火，王勝連信心滿滿地又接連開出了兩家加盟店。然而隨著消費市場的變化，盈利空間的壓縮，門店也逐步持續虧損。

　　“第一家店盈利得太快，讓我產生了做餐飲不難的幻覺。當時的經營也沒有事必躬親，現在看來，失敗是必然的。做餐飲想著‘只出錢不出力’是不可能的。做了五年的米線，我想做自己的品牌。”

圖片

　　失敗的啟示錄

　　不求速度地潛心內修

　　做品牌，先要有好的內涵。一碗過橋米線的內涵，米線、熱湯、佐料，熱湯是靈魂。

　　2011年，王勝連帶著伙伴遠赴北京、山東等地拜師學習湯底湯料的制作。從湯料、火候、味道下功夫。“熱湯必須湯鮮味美，配著米線才能吃出那份喜愛。”

　　靈魂有了，“家”安何處？十年前的購物中心讓商家趨之如騖，名不經傳的品牌幾乎難以邁進商場的大門。王勝連瞄準廣佛深的購物中心，憑借著膽識和機緣，2012年5月，第一家自己的米線店順利在順德容桂天佑城開門迎客。

 圖丨狀元王 · 1.0代門店

　　“以過橋米線勵志而溫暖的故事取名，希望為王一方，也提醒自己必須全力以赴。”第一代的狀元王并沒有太注重店面的裝飾，菜單上的種類也不多，幾款主打的過橋米線和飲品，卻贏來了不少回頭客。

　　王勝連隨后在中山又開出了一家分店，相同的店設卻生意寥寥，配合外賣、各種合作方式也毫無起色，這家折損的門店讓王勝連深深體會到定位和選址匹配的重要性。過去的3公里客群選址方式，在大數據的影響下已經發生了變化，沒有品牌相應，再好的選址也是白搭。

　　總結了失敗經驗，王勝連放緩拓店的速度，潛心做產品，深化店鋪運營。“2016年以前，我們的門店都是復制式的經營，小心翼翼地探究著成功與失敗的細節。2017年，狀元王的第2.0代門店才定下來，店面選址、產品研發、店鋪裝修等方面都有了全新的升級，品牌的影響力得到逐步的提升。”

　　出圈的秘訣

　　好吃+好的體驗

　　近幾年，米線單品類發展可謂處在風口位置，市場上涌現了多個米線品牌，也深受消費者的喜愛。根據相關機構數據顯示，2019年中式快餐餐廳數量達到257.3萬家，粉面店的數量合計超過25%，粉品類的門店數占比8.9%。

　　粉作為百家日常飯的食物，如何讓這道“家常菜”來得更有儀式感？“過橋米線”藏著王勝連的小心思。

　　相較于米粉而已，過橋米線的吃法更為講究。“蒙自過橋米線傳統技藝被列入《國家級非物質文化遺產名錄》，在云南吃一碗地道的過橋米線是一點都不能馬虎。滿桌的碟子，放菜也有先后之分。”

　　在趕節奏的都市生活里，狀元王還原了在云南吃米線的慢時光。

　　優質母雞入料熬煮高湯作湯底，盛放在碟盤格子里的各種輔料，按葷菜、蔬菜依次倒入高溫湯底燙熟，再用筷子挑入米線，完成“過橋”的工序。這是過橋米線蘊含的飲食文化，也是狀元王帶給食客的消費體驗。

狀元王肥牛過橋米線 

野山椒牛肉過橋米線 

　　大數據讓經營創新有了更多玩法，也加快了品牌迭代的速度。在米線的賽道上，突圍而出實非易事，狀元王用了十年時間，漸漸跑出了自己的路線。“粉是百家日常，我認為是不存在什么秘方，做好出品，做好服務就是品牌經營的良方。”

　　未來規劃

　　強化企業管理

　　不少餐飲人始終認為，餐飲是“越做越難做，越難做越愛做”的行業。為了懂行，需要餐飲人孜孜不倦地學習，去應對消費市場的需求變化。

狀元王3.0門店

　　今天的狀元王已然是第5.0門店，22家門店遍布廣州、佛山等地，幾乎每家店面都有自己的裝修風格，菜品也增加至40+個，以滿足各種客群的需求。

狀元王5.0門店

　　王勝連笑稱自己是個“愛折騰”的餐飲人，總熱衷于各種形式的學習和分享。“ 創始人的志向和精神影響了企業的發展方向，與時俱進的思想和知識才能帶領團隊走得更遠。”

　　送走了2020年，大部分品牌在今年年初都定下了拓展提速的目標，狀元王也把一系列的工作提上日程。

日漸豐富的菜品

　　“狀元王今年會適當放緩新店拓展的步伐，把重心放在內部管理上，讓團隊更具競爭力，產品也將有一次全面升級；同時我們對內實行合伙制，對外試行聯營合作制。旗下的新副牌也將在5月正式亮相開業，以探索更廣闊的發展空間。”

　　編者語

　　我們總說隔行如隔山，萬事開頭難，但是跨界做餐飲的后浪一直推著前浪翻山越嶺。看來，做餐飲，不僅要辨行情，善經營，也要有進退有度的耐心。