生鮮商品賣的就是“鮮”，如何保鮮是一項專業(yè)性很強的業(yè)務能力，此文總結了水產品、熟食、蛋品、蔬果等分類商品的鮮度管理實操。

　　水產品鮮度管理方法

　　水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，如此較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送出去。

　　捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。

　　另外，由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更容易助長細菌繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素比陸上動物的活躍，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當處理才能確保水產品的鮮度。

　　水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩解鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖。

　　低溫管理的方式為：

　　1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內。

　　供應商每天送來的水產品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完后，應立即將水產品運回魚島敷上冰。

　　隨時關注冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，保持水產品的鮮度。

　　每晚營業(yè)結束時應將沒有賣出的水產品細心地裝入塑料袋，再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊維持低溫，再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，鮮度就可以維持較長時間。

　　2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，注意千萬別讓水產品裸露吹冷氣。

　　3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度應為－18℃以下。

　　低溫管理的內容

　　嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程，不要產生冷卻中斷，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

　　驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露。水產冰鮮品，表面溫度應維持在5℃以下。待處理的水產品應存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

　　冷凍品解凍時需要在低溫下進行，應緩慢解凍才能確保品質，即運用冷庫解凍法——在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右再進行處理。

　　冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

　　冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃到2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃到－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

　　如果條件允許，操作間的溫度應控制在15℃以下。要求加工處理、包裝迅速，以免商品溫度升高。已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

　　檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產品鮮度的有效方法。

　　熟食鮮度管理方法

　　熟食經(jīng)過二次加工后保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，熟食品與半成品、原料要分開存放，以免受到污染；商品進倉庫后要標明日期，做到先進先出。

　　加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免因風化造成的鮮度降低。

　　半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停地抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

　　為保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長變味、變質。

　　進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高影響商品鮮度，增加能耗；熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0到4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃；搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

　　陳列柜溫度要控制在規(guī)定范圍內：熟食陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0到5℃；不要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。

　　管理人員要定時試吃品嘗商品確保品質，正常情況下2到3小時檢查一次；每日盡量將商品售完，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

　　鮮蛋的冷藏養(yǎng)護

　　進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，高度要低于風道口0.3米，要留縫通風，墻距0.3米，垛距0.2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉堆放。特別是一、二類蛋要專倉專儲（注：鮮蛋的保質期限一般為：一類蛋9個月，二類蛋6個月，三類蛋為3至4個月）。滿倉后即封倉。

　　每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1.5℃，±0.5℃，相對濕度為85％至88％為宜。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質；溫度過低，會使鮮蛋凍裂；相對濕度過高會導致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：

　　每次進倉庫鮮蛋數(shù)量不宜過大，倉庫溫差不得超過2℃；冷風機除霜每周2次，時間不宜過長；倉間溫度在-15℃時，即可關閉制冷機；應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當于2至4個倉間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。

　　果蔬的冷藏養(yǎng)護

　　1、溫度調節(jié)。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經(jīng)冷卻而直接進入倉間，商品易產生病害，達不到保質的目的。

　　果蔬進倉后，將繼續(xù)發(fā)展成熟，其外界原因有三：

　　一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質消耗降到最低水平，延長儲藏時間。

　　二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。

　　三是二氧化碳：適當提高倉間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長貯藏時間。

　　二、濕度調節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5％時，就會出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當干耗超過5％后就不能恢復原狀。另一方面，如儲存環(huán)境的空氣濕度過低，也會加速鮮果枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫濕度調節(jié)很重要。一般應掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。