突然爆發的疫情給餐飲行業造成了意想不到的重創。

   餐飲企業損失了近九成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，現金流成為集體面臨的最大問題。

   挑戰：損失重大  現金流緊張

   疫情突發期間，大多數餐飲企業都無法正常營業，在營業收入造成重大損失的同時，還需承擔多項成本費用支出，而這些對餐飲企業更是雪上加霜。

   由于疫情發生在春節期間，按照以往慣例，春節期間，餐飲企業一般會準備平常3-5倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失。主打現做現賣、食材新鮮的餐飲企業損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業，其部分庫存由于包裝保質期時間較長，庫存損失相對較小。

   盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工，保證營業門店正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門店，也會負擔員工的食宿等費用。 

   此外，自疫情爆發以來，很多餐飲企業積極調動資源采購大量防護物資，努力滿足企業自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防治物資的供應，既是為保護企業員工，也是保障仍在營業的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。此外，有條件有能力的餐飲企業還為武漢支援物資，有的還在各大城市免費贈送，甚至啟動國際采購途徑。

   外賣傭金高也成為目前餐飲企業的負擔之一，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望于外賣外送能增加收入，據中國烹飪協會發布《中國烹飪協會發布2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果并不明顯。

   主要原因是，春節期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業表示平臺傭金費率并沒有優惠，甚至還有2%企業表示傭金費率有所提高。

   現金流緊張亦是當下餐飲企業面臨的主要困境。據龍人居相關負責人介紹，由于疫情發生在春節期間，在此之前龍人居將大量的現金投入到春節前工資獎金發放，以及春節期間的儲備食材物資中，這也使得疫情發生后餐飲企業出現現金流緊張的情況。而這也是餐飲企業尤其是連鎖餐飲品牌共同面對的難題。

   作為一個較強依賴現金流的行業，餐飲業將逐漸陷入現金流短缺的危機。受經濟和市場的影響，如果經營持續不見好轉，大多餐飲企業三個月之內就可能會出現資金鏈緊張的局面，面臨無法支付供應商貨款、物業房租、員工工資等迫切困難。

   為了緩解現金流緊張危機，餐飲企業首先想到的就是向各金融機構申請貸款。但是，對傳統金融機構而言，餐飲企業、尤其是中小餐飲企業并不屬于優質穩定的客戶，餐飲企業從金融機構獲得貸款具有一定的困難。而在當前危機下，餐飲業能借到錢的其他渠道并不多。

   應對：花式自救  回籠資金

   在經營突然陷入困境的情況下，也有很多餐飲企業開始采取各類措施積極自救，其中不少餐飲企業看到了售賣食材的商機，并將社區門店改造為便民菜攤以此獲得一定的收入，并同時調動員工的積極性。

   旺順閣將旗下部分社區門店改為便民蔬菜攤，為周邊居民提供“安心菜籃”服務。除了新鮮的凈菜產品外，旺順閣還制售真空包裝的胖頭魚肉，據該店工作人員介紹，這些魚肉都已經經過清洗和腌制處理，消費者購買后可直接制作酸菜魚、水煮魚等菜品，并且魚肉產品很受附近居民的喜歡，每天門店就能賣出很多箱。

   此外，旺順閣還在門店售賣制作魚肉的酸菜和醬料。在眉州東坡亞運村店也設置便民蔬菜攤，并建立了線上的“眉州菜站”，目前眉州菜站的運營線路是，眉州東坡位于四川的采購公司采購當地的蔬菜及特色調味品，通過順豐運送到北京的中央廚房，再由順豐負責運送到消費者手中及各個門店，基本可以實現今日訂購，次日送達。

   外賣依舊是餐飲企業目前收入的重要來源，在疫情之下多數餐飲企業仍然保留了外賣業務，并且有越來越多的餐飲企業在疫情期間創立了自有的外賣渠道，并通過社群等方式向自有渠道進行引流。目前選擇自建外賣渠道的餐飲企業也都建立起了自己的配送模式。旺順閣、將太無二等品牌鼓勵消費者自提的同時也對門店半徑2-3公里的提供配送服務，并且配送也是由店內工作人員負責。而龍人居、眉州東坡等品牌則是選擇與順豐這類物流集團合作。

   此外，越來越多的餐飲企業開始加入生產餐飲半成品的隊伍，并且也已經開始通過外賣、電商、線下門店等渠道開始售賣。2月6日京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，鼓勵更多的餐飲企業將半成品“搬”到電商平臺。

   目前，小南國、西貝莜面村等百余家餐飲企已經在京東銷售半成品。這一舉措也引起了餐飲企業的遲遲無法正常經營的餐飲企業的高度重視，花家怡園在得知京東發起此活動時也第一時間聯系到京東開店售賣半成品。除此之外，北京華天旗下老字號餐飲品牌同和居也在短時間內研發出20余道半成品菜品，通過線下門店外擺以及外賣平臺等渠道售賣。

   值得注意的是，北京各監管部門也正在根據餐飲企業的需求開始放寬半成品產品制作生產的管控。2月18日，北京西貝天然派食品科技發展有限公司收到了食品生產許可證電子證書，這是北京市市場監督管理局試點實行食品生產許可告知承諾制后頒發的首張食品生產許可證電子證書。這也意味著西貝的中央廚房升級成為了食品生產企業，讓餐食半成品制成預包裝產品，對于解決目前因疫情給西貝造成的經營困難有很大的幫助。

   北京全市各區都已經推出了相應舉措，允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，暫時在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。據悉，該舉措是疫情期間的臨時性措施。而這一舉措也對緩解品牌餐飲企業當前的困難局面有極大的幫助。

   趨勢：尋求資本  多維提升抗風險能力

   外賣平臺的快速發展已然驗證了“宅經濟”的發展潛力，此次疫情也讓許多餐飲企業看到了布局新零售的重要性。

   從海底撈、小龍坎等品牌的自熱小火鍋產品出現缺貨的情況，電商平臺及外賣平臺的自熱小火鍋更是一“鍋”難求的情況不難看出餐飲企業本意是為了彌補外賣短板上線了自熱火鍋，如今卻成為緊俏商品，該情況讓更多餐飲企業看到了其中的商機。  

   此外，探索轉型發展路徑，開拓社區市場也正在成為不少餐飲企業的新選擇。在此次疫情中，由于控制疫情需要，發力商場門店的餐飲企業受影響頗為嚴重。

   反而是社區門店成為為餐企開源的重要支柱。社區門店的生命力、抗風險能力更強，同時也有更多的發展空間，社區門店亦是餐飲企業進入社群的主要窗口，在特殊情況下，利用社區門店開展到家業務成為許多餐飲企業的新選擇，而這也很有可能成為未來餐飲企業發力的主要方向之一。

   此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，而由于外賣平臺傭金高企倒逼餐飲企業開始自建外賣渠道，這也是未來外賣行業的新趨勢之一。中國烹飪協會建議，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。

   同時，西貝創始人賈國龍對于西貝將重新評估上市事宜的態度轉變，也是這次疫情中許多連鎖餐飲企業共同思考的問題。面對突發情況，依靠現金流的餐飲行在現金流緊缺的情況下難以抵抗風險，因此此次疫情很有很可能會讓更多的餐飲企業負責人意識到資本對于提升餐飲企業抗風險能力的重要性，尤其是對于連鎖餐飲品牌而言。

   另外，多渠道發展隨著疫情的發生也成為當下餐飲行業的命題作文。餐飲企業未來發展不能完全依靠堂食、外賣業務，應當兼顧當前多渠道發展的趨勢。堂食受挫可以轉戰電商、商超，可以轉向預包裝食品和半成品產品，這些都是頭部餐飲企業已經開始布局的業務線，并且已經在此次疫情中展現出其優勢所在。

   另外，中國烹飪協會分析認為，疫情過后，一些小微企業不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業應有準備、有組織的拓展業務。

   北京十大商業品牌抗擊疫情樣本

   據中國飯店協會調研顯示，疫情期間在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。

   據中國飯店協會發布的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業平均原材料成本占營收的41.31%。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

   不過，進入三月以來，行業情況也開始發生好轉。根據“分區分級，精準防控”的原則，餐飲企業按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區的餐飲堂食企業逐步在復工。

   其中，大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，要遠高于平均值。目前行業復工比率較低，復工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應不足占比5%。

   同時，也有越來越多的餐飲企業開始通過各種方式展開自救，在逆勢中發掘企業自身可發揮的優勢，并從中發現新的商機。在此期間，北京的優秀品牌不忘在應對過程中反思行業發展模式，對疫情后的創新路徑進行了大膽試驗。

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   北京華天 · 70年北京商業品牌成就獎

   反思應對 轉危為機

▲北京華天旗下的同和居月壇店加大半成品供應

   做年夜飯外賣、設置便民蔬菜攤、加大半成品供應、研發健康套餐支援戰疫一線、啟動遠程點餐無接觸取送……這些都是自疫情爆發以來北京華天飲食集團公司所作的應急反應。

   自疫情發生以來，北京華天所屬各企業“不關店、不斷貨、不漲價”，不斷根據疫情下消費者的需求做業務優化，針對當下市場需求的變化快速制定應對策略，以保障對消費者日常用餐需求的供應。

   北京華天總經理賈飛躍在接受北京商報記者專訪時表示，疫情期間，北京華天開始改變年夜飯的銷售策略。疫情導致年夜飯退訂情況嚴重，北京華天及旗下老字號餐飲品牌快速轉向半成品年夜飯外賣為主攻方向，成品年夜飯打包外帶。

   隨后，集團旗下各個企業開始針對線上外賣進行產品結構調整，將主要精力集中在適合外賣、外帶的產品上，盡可能減小疫情給餐廳堂食造成的影響，這期間，北京華天也利用旗下社區餐廳較多的優勢設置便民菜攤，方便消費者采購蔬菜的同時緩解餐廳春節期間的庫存壓力。

   突發疫情給餐飲企業帶來的是嚴峻挑戰，自春節以來餐飲企業最關心的從2020年的發展規劃幾乎是瞬間變成了如何在疫情中存活，疫情的出現給餐飲企業造成了損失的同時也展現出不同餐飲企業在面對突發事件的應急機制和能力。

   在賈飛躍看來，這次疫情其實也是給當下的餐飲行業帶來反思的機會。在幾乎所有餐飲企業都在蒙受損失的時候，餐飲企業應當立足自身，借助政府的有力扶持政策，轉危為機，在逐步恢復生產中倒逼轉型升級，練實內功，籌劃好疫情后的創新發展大計。

   疫情之下，餐飲企業如何反應，如何快速對業務進行調整，如何做好員工的防護和管理工作，這些看似突如其來的挑戰其實考驗的是企業的內功，同時也可以給餐飲企業反思的時間，總結在日常經營中的不足。從這個角度來講，疫情也是促使企業快速轉型升級、改革創新的機會。

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   旺順閣 · 2013年度北京商業業態創新品牌

   挖掘社區商業潛力

▲旺順閣設立便民菜攤

   積極自救成為餐飲企業疫情當下的主題。由于主打產品是魚頭泡餅，旺順閣的主要精力一直集中在堂食方面，但由于疫情原因，旺順閣不得不暫停堂食供應。而設置便民菜攤、發力外賣、馳援武漢餐飲同行、支援物美用工短缺等成為旺順閣入手緩解的方向。

   北京商報記者在旺順閣奧體店看到，旺順閣的“安心菜籃”從早上10點開始就已經開始售賣，除了新鮮的凈菜產品外，旺順閣還制售真空包裝的胖頭魚肉。

   另外，從1月26日開始，旺順閣就開始設立便民菜攤，同時開始聯系上游供應商，以大宗價格進貨在以平價銷售給消費者，并且快速開通了線上訂菜的渠道，消費者可以通過線上預定，再由門店就近分配相應的員工送貨上門，目前旺順閣的“方便菜”每天能夠達到500單左右。此外，旺順閣外賣比疫情之前翻了三倍，整體的銷售收入在僅有三家店運轉的情況下，每天能達到20多萬元。

   旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青表示，即便疫情過去，餐廳想要恢復常態也不可能一蹴而就，因此旺順閣還將繼續根據在業門店收集的需求做好疫情下的經營方案并做好復工的準備。

   此次疫情也讓旺順閣看到了社區商業的發展潛力。據張雅青透露，疫情過后，旺順閣將會重點發力社區門店，并且還計劃將部分已有社區門店改造出便民菜攤，供周圍社區居民選購。

   同時，社區門店的功能也可以進一步豐富，例如旺順閣奧體店，我們計劃在疫情過后也把門店改造出真正的便民菜攤，賦予社區門店社區食堂、生鮮便利店等多個功和角色，結合當下北京大力發展社區商業的相關政策，讓旺順閣走向更加便民、多元化的房發展方向。

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   眉州東坡 · 2016年度北京十大商業品牌金獎

   建菜站釋放供應鏈產能

▲眉州東坡成立“眉州菜站”

   疫情對餐飲行業帶來了很大沖擊，眉州東坡也不例外。對此，眉州東坡也開始成立“眉州菜站”、與企業合作共享員工等進行“自救”。北京商報記者了解到，眉州東坡臨時成立了“眉州菜站”，除了把門店作為線下的便民蔬菜站外，眉州東坡僅用了24個小時就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過和順豐合作，為消費者提供安全、新鮮的蔬菜產品。

   根據眉州東坡董事長王剛介紹，“眉州菜站”本來只是眉州東坡亦莊門店為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，

   但卻讓王剛及其團隊看到了其中的商機，眉州東坡可以借以自身已經搭建起的供應體系為消費者提供外賣意外的便民服務，因此眉州東坡在很短時間內組件起了相關的團隊，并且僅用了24個小時就完成了小程序的開發及上線，讓消費者可以通過眉州東坡購買來自四川，具有地方特色的新鮮蔬菜。

   除了做“眉州菜站”外，眉州東坡目前還在積極發力線上外賣，這也是目前多數餐飲企業重點發力的方向。目前，眉州東坡的外賣營收占眉州東坡整體營收已經高達80%，現在仍在積極推進外賣產品的研發和外賣業務的推廣。另外，眉州東坡已經與物美、每日優鮮等企業達成合作，利用自己的中央廚房為物美、每日優鮮提供生鮮產品的分揀、打包服務，以這種方式避免員工外出，又能與需要員工的企業共享。

▲眉州東坡自建小程序

   在王剛看來，疫情來襲，餐飲企業受到的影響最直接，損失也很慘重，但因為有“非典”的經歷，眉州東坡在此次疫情蔓延期間并沒有陷入停滯，而是有序的管理起員工，積極發掘特殊時期的創新模式和商機，同時兼顧公益事業，為防疫一線的工作人員免費送餐，這些工作讓眉州東坡能夠在許多餐飲企業無奈停工的時候仍能運轉，這是餐飲企業當下自救的良方。

   另外，餐飲企業的供應體系在這種特殊時期能釋放出很大潛能，比如眉州東坡能在很短時間里建起“眉州菜站”，其實就是把原來只對內的供應對外開放了，這也很有可能是企業突破餐飲已有銷售場景的開始。

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   呷哺呷哺 · 2019年度北京十大商業品牌

   跨界聯手創新業務模式

   在疫情期間，呷哺呷哺通過北京華聯購物中心小程序，推出“安心送到家”線上O2O跨界業務。消費者可通過小程序下單呷哺呷哺火鍋套餐。目前已在北京華聯萬柳、亦莊、常營、上地、天通苑、肖家河、同成街、公益西橋、武夷等9家購物中心推出，覆蓋周邊社區居民300萬人。

▲呷哺呷哺推出“安心送到家”線上O2O跨界業務

   北京華聯商廈股份有限公司總經理曾燦霞表示，此次合作也是想通過互聯網渠道打通商戶與消費者之間的供需橋梁。在充分滿足消費者民生需求的同時也緩解商家在特殊時期的銷售壓力。

   登錄“北京華聯購物中心小程序”看可以到，呷哺呷哺有9款外送套餐，其中有4款不同口味的火鍋套餐和5款生鮮蔬菜套餐，記者注意到，當天10點前、17點前的訂單均可以在2小時送達，而17點后的訂單則需要次日送達，該套餐配送范圍為門店周邊3公里內。

   據呷哺呷哺北京市場總經理肖靜介紹，呷哺呷哺的品牌力及強有力的高品質供應鏈保證及IT系統建立了華聯對于呷哺的高度信任。同時華聯作為呷哺的物業方，以往就有非常好的合作淵源。

   在此次合作雙方做出了最大努力，雙方團隊也都體現了高效實施的能力。此次華聯一方面，利用微信群、小程序等渠道對此次活動進行免費的宣傳推廣。同時，作為華聯的長期合作伙伴，現階段華聯并不從中提取傭金。一切從消費者利益出發是雙方此次合作的初衷。無論華聯，還是呷哺集團都是本著此原則。