“從業(yè)餐飲將近二十年，我還從沒遇到過這么束手無策的局面。”——來自一位老餐飲人的自述。

　　剛剛過去的2020年春節(jié)，對于全國人民來說，仿佛是一場還未結束的噩夢。對于餐飲人來說，它不是夢，是擺在面前，真真實實的一場災難。響應疫情防控工作，成千上萬的餐飲門店暫停營業(yè)，食在廣東，迎來了最孤獨的黑暗。

　　2020年

　　1月19日，廣東確認首例輸入性確診病例；

　　1月20日，鐘南山院士宣布病毒會人傳人；

　　1月23日，廣東決定啟動重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級響應；

　　1月24日，大部分餐飲門店年夜飯退訂量高達72%以上；

　　1月25日，廣東大部分連鎖餐飲門店宣布休市停業(yè)；

　　......

　　2月7日，廣州番禺區(qū)宣布暫停堂食服務；

　　2月12日，廣州11區(qū)全部暫停餐飲堂食服務；

　　2月12日起，廣東多個城市陸續(xù)宣布叫停堂食服務；

　　2月13日起，多家餐飲開始上線、發(fā)力外賣；

　　2月15日，50家連鎖餐飲成為廣州市首批預約式網(wǎng)絡訂餐企業(yè)，提供團餐服務；

　　2月18日，廣東省商務廳領導調研餐飲企業(yè)，研究餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)的可行性；

　　2月20日，廣東分級為Ⅳ級防控區(qū)的縣(市、區(qū))，餐飲經(jīng)營單位可以開放堂食；陶陶居成為廣東省餐飲協(xié)會復工復業(yè)示范企業(yè)，率先宣布開門營業(yè)；

　　2月24日，廣東省新冠肺炎疫情防控應急響應級別調整為二級響應，部分餐飲店陸續(xù)開始恢復堂食。

　　持續(xù)32天的“一級響應”結束后，目前省內部分餐飲企業(yè)的堂食服務已逐步有序恢復，但是受到疫情影響，消費者對于堂食依然保持理性的觀望態(tài)度，不少復工餐企表示“開業(yè)也在虧損”。餐飲人的生死大考還在繼續(xù)，客流、租金、人力成本、外賣成本等依然是餐飲企業(yè)不能承受之重。

　　選擇外賣止損？

　　傭金太高 外賣也自傷

　　據(jù)中國飯店協(xié)會早前發(fā)布的《2019中國餐飲行.業(yè)報告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，調查企業(yè)平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。

　　在此情況下，外賣似乎成為大部分餐飲企業(yè)維持生命的“救命稻草”。如甘思咪哚·云南菜、太二酸菜魚、花悅庭、大龍燚、Grappa's森洞意式餐廳、深夜食堂、御前十七、椒王火鍋等原來只做堂食的餐廳紛紛上線外賣。

　　突發(fā)疫情加速了線下餐飲線上化、數(shù)字化，美團、餓了么口碑兩大主力平臺迎來了爆發(fā)期。等據(jù)媒體數(shù)據(jù)披露，在最近的一個月，已有超過15萬家門店新上線餓了么口碑等平臺開通外賣服務。但據(jù)記者采訪發(fā)現(xiàn)，也有相對一部分商家表示“因外賣人工成本、平臺傭金成本過高無法負荷”，選擇堅持不外賣。

　　據(jù)廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會在2月份發(fā)布的《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調查分析報告》數(shù)據(jù)顯示，外賣抽傭高已躋身成餐企“三大難題”之一。

數(shù)據(jù)來源：《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調查分析報告》

　　記者整理發(fā)現(xiàn)，目前兩大主力外賣平臺已先后出臺相應的區(qū)域和全國性的幫扶措施，其中，口碑餓了么33天里主動進行了四次減免傭金的措施。記者采訪了部分廣東餐飲企業(yè)，外賣平臺的優(yōu)惠是否落到實處有不同的看法。

兩大外賣平臺疫情期間的幫扶措施

第一商業(yè)網(wǎng)整理

　　據(jù)大同酒家向記者透露，美團目前外賣贈送了價值近一千元的點金推廣充值折扣券；部分產(chǎn)品的傭金也返還到了點金推廣賬戶，優(yōu)惠相對“直接”。也有餐飲企業(yè)表示，美團外賣增加了補貼力度，提高了平臺承擔的補貼部分，更加惠民。

　　針對餓了么從3月1日起實施的幫扶措施，有餐飲企業(yè)向記者反映，該優(yōu)惠政策有前置條件，需預存1500元到平臺，直到六月份方可提取。

　　更多的商家則表示，“現(xiàn)有措施不足以解決實際問題”，還有商家表示“做外賣更虧錢”、“外賣把傷口扯得更大”。目前已有商家聯(lián)合行業(yè)協(xié)會呼吁“外賣平臺降低傭金”。

　　外賣平臺官方數(shù)據(jù)披露，目前美團外賣的傭金費率普遍在18%-26%之間，餓了么的費率在15%-25%之間。根據(jù)《2019年第1季度中國互聯(lián)網(wǎng)第三方餐飲外賣市場發(fā)展報告》顯示，同領域用戶覆蓋率數(shù)據(jù)中，美團外賣（68.3%）要高于餓了么（61.8%）。

　　以某大型連鎖餐飲為例，該品牌分別在美團、口碑餓了么開通了外賣服務，但負責人透露“通過這兩家平臺（在廣州及深圳）的下單量只有美團的10％以下。”盡管餓了么目前宣布的優(yōu)惠幅度更大，但美團較之覆蓋率更廣，商家更愿意選擇美團上線外賣。

　　該名餐飲負責人為記者算了一筆賬，“原來外賣毛利大約55％，美團外賣優(yōu)惠客戶抽點13％（普通商家抽點在20%左右）扣除特價產(chǎn)品推廣費、送餐成本、打包及餐具成本后，只有32-35%的錢能收回來。”簡單地說，假設消費者外賣下單100元，外賣抽傭11元（按20%計算），商家最終獲得毛利只有35元，而這毛利還不足以支撐餐廳的運營成本。

　　為了增加外賣渠道、減輕抽傭壓力，佬麻雀、大同酒家等餐飲商家通過自建小程序完善線上布局。以佬麻雀的小程序為例，消費者可選擇自提外賣，程序根據(jù)設備定位，消費者選擇相應門店、取餐時間等進行下單。同時，優(yōu)惠券和商城積分可同步到用戶賬號，用戶粘合度更強。

　　選擇堂食自救？

　　復工面臨三大壓力

　　目前，廣州酒家、陶陶居、山東老家已率先示范性地恢復堂食，但大部分餐飲企業(yè)依然選擇“按兵不動”，有部分餐企向記者透露已有堂食復工時間安排，如帝芬諾咖啡已于3月1日全線恢復營業(yè)；萬歲壽司將于3月中旬重新營業(yè)；海門魚仔則安排在3月底恢復堂食。

　　有不少商家認為，現(xiàn)在恢復堂食或將加重原來的經(jīng)營負擔。某餐飲企業(yè)目前還是處于停業(yè)狀態(tài)，該負責人表示“恢復堂食，人力、租金、防控設備成本都不是小數(shù)目。最重要的是，沒有客流才是最大的痛點。”

　　已復工的知名連鎖餐廳負責人向記者透露，目前正考慮將企業(yè)架構進一步精簡，以減低用工成本，再想辦法提高人均產(chǎn)值。與此同時，面積較大的店鋪也考慮將部分面積交回甲方以減低租金壓力。

　　資深餐飲人、新勢力餐飲執(zhí)行董事黃智文認為，對于大部份餐飲企業(yè)來說，外賣只系極少數(shù)企業(yè)自救的一種無濟于事的方式，根本不可能解決所有的問題。外賣難，堂食更難。當前堂食壓力空前巨大，他認為當下更應該保存實力，靜中求變，等待更合適復工的時機。

　　針對目前餐飲企業(yè)經(jīng)營難題，第一商業(yè)網(wǎng)已開通“資源對接通道”，為更多實體零售商家快速解決當下經(jīng)營困局。如有經(jīng)營壓力急需轉鋪等尋求資源，可聯(lián)系本網(wǎng)記者（烙華 18126759002），第一商業(yè)網(wǎng)與您共克時艱！