3月26日晚間，去年才在港股上市的海底撈火鍋公布了上市后的第一份年報，成績總體可謂喜人。海底撈2018年實現營收169.69億元，凈利潤為16.46億元，相當于日入4600萬。

　　海底撈全年共計服務顧客1.60億人次，人均消費101元，相當于每分鐘需要接待304名顧客。此外令人驚訝的是海底撈的快速擴張速度，2018年餐廳總數由2017年底的273家增長至466家，新增200家，平均1.8天新增一家。

　　受到這份喜人業績的影響，海底撈股價不斷走高。截止28日下午收盤，海底撈現報24.3元，升4.07%，盤中高見24.9元，市值達到1287.9億元，創歷史新高。

　　餐廳是其盈利主要來源2018年，海底撈收入169.69億元，同比增長59.5%，其中來自餐廳經營收入的金額為164.91億元，占比高達97.2%；餐廳經營的收入從2017年103.88億元增長了58.8%。此外，外賣服務銷售收入也增長了47.9%。

　　同店銷售從2017年的76億元上升至2018年的81億元，增長了6.2%。而在此之前，從2015年到2017年，海底撈的同店銷售均保持著14%的增長率。從這個角度上看，同店銷售的增速放緩了。

　　再說凈利潤方面，海底撈2018年的凈利潤達到16.4億元，同比增長約增長了60%。而2015年到2017年，利潤的復合增長率為70.5%。

　　海底撈不管在營收還是凈利潤上，在中國的餐飲企業中，可謂是“一枝獨秀”。如果和其他餐飲品牌相比，西貝一年的營收約為50億元，呷哺呷哺2017年的全年營收為37億元，味千拉面全年營收23.77億元，小南國2017年營收19.13億，全聚德2018年的全年營收為17.77億元，海底撈的年營業額大于這些品牌之和。

　　所以單論營業額，海底撈約等于3.5個西貝、4.5個呷哺呷哺、9.5個全聚德！

　　二三線城市成為主力軍

　　為迅速擴大公司規模，海底撈今年新開店的數量較前幾年明顯提升。在2015-2017年，海底撈每年新開設的餐廳分別為36家、32家、98家，凈增加分別為34家、30家、97家。

　　到2018年海底撈新開門店200家，全球餐飲門店數由2017年末的273家增至2018年末的466家，其中中國大陸的共430家門店，一線城市共106家，對收入貢獻率24.4%；二線城市共207家對收入貢獻率47.2%；三線及以下城市117家，對收入貢獻率為20.4%。

　　如今一線城市的市場已經接近飽和，而三線城市市場天花板較低，所以海底撈將“攻擊”重點選為了二線城市。

　　財報顯示，2018年年內，海底撈平均翻臺率依然為5.0次/天，在二線城市的翻臺率最高，達到5.3次，高于平均水平5.1次。

　　有機構測算，過去一年，海底撈85.52%的門店每日營業時間超過20小時，翻臺率后期提升預計有限。上限方面，最優情況下，海底撈22小時經營門店翻臺率預計達到7.29次，而18小時經營門店為6.99次。

　　高人工+低租金模式

　　截止2018年12月31日，海底撈集團共有69056名員工，其中大陸有66219名。員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）是50.16億元。

　　2017年的員工成本是31.19億元，相當于增長了60.8%。就所占收入百分比，從2017年的29.3%上升到2018年的29.6%。海底撈歸因于去年新開餐廳人員需求增大，和薪酬水平的提升。

　　有令人咋舌的人工成本，也有令人羨慕的房租成本。2018年，海底撈物業租金及相關開支，從2017年的約4.15億元，上升到2018年的6.85億元，增長了65.1%。所占收入百分比保持相對穩定，在2017年和2018年分別為3.9%和4.0%。

　　所以，海底撈的主要壁壘其實就在這里——通過主打服務確立了高人力、低租金的模式。海底撈顧客的溢出效應使得其可以談到遠低于行業平均水平的租金。

　　這也是海底撈愿意維持一定比例超負荷的高翻臺率的因素。從年平效來看，海底撈在5~5.5萬元/平方米左右，呷哺呷哺2~2.5萬元/平米，而其他餐飲企業集中在1.5~2萬元/平方米。

　　以麥當勞為例，一家300平米的門店年收入應該在900萬元，對應平效在3萬元/平方米，租金占比在7~8%，對應單位租金大約6~7元/平方米/天，這在業內已經處于領先水平。

　　而海底撈的租金占比在3~4%之間，由于一般餐飲和商業物業會采取租金合同，單位平效越高則租金相對營收占比越低。

　　海底撈的未來發展策略

　　中國的餐飲行業市場廣闊且穩步發展，但是一直有著分散的特點，大部分為獨立運營的。在所有的中式菜品中，火鍋在中式餐飲市場中占據最大的份額。按照2017年的收入計算，火鍋占比13.7%。

　　中國火鍋的餐廳數目由2013年的406000家增長至約601000家，預計在2022年增長至896000家，面對日益激烈的市場競爭，海底撈也有自己應對的發展策略。

　　收購優質資產，拓展品類。在發布業績公告的同日，海底撈發布公告收購關聯方U鼎冒菜。U鼎冒菜成為海底撈的子公司，財務業績將并入集團業績。這也意味著海底撈正式橫向拓展至慢餐以外的衍生品類，后續經營值得期待。

　　截止2018年12月31日，U鼎冒菜在北京、上海、西安、武漢、深圳、南京及揚州共有45家餐廳。

　　技術投入，優化研發系統管理。2018年底，海底撈在北京開設了第一家智慧餐廳。機械臂上菜、千人千味配鍋機、立體環繞投影營造不同就餐體驗……2010年，海底撈就開啟了外賣服務，iPad點餐則是從2011年開始的。2015年，海底撈還在北京上地開出了一家互聯網線下體驗店。嘗試了一把傳統餐飲與移動互聯網的結合。

　　在張勇看來，餐飲行業最大的問題應該是技術，他曾經說：“我相信新技術對傳統產業帶來的不應該是顛覆，應該是提高效率。移動互聯網對于這個傳統產業的改造應該是才開始。”

　　高速發展背后的風險

　　快速開店，人才儲備是否跟得上？

　　2018年，海底撈共服務1.6億人次顧客，擁有3600萬會員。有業內人士透露，目前海底撈已經有500多家門店，計劃2020年達到1000家。

　　開店過快是否會降低翻臺率？開店過快，人才儲備是否跟得上？

　　因為海底撈的管理層都是內部晉升，一名服務員成長為店長的時間是4年左右，那么未來的兩年間，海底撈還要新開500多家門店，是否存在店長“速成”的問題？是否會導致管理水平不穩定，顧客體驗下降？

　　門店密度加大，是否無可避免地面對分流的情況，進一步影響翻臺率？

　　有分析人士稱，快速開店的風險是有的，但海底撈的管理體系目前來說也比較成熟完善，品牌的溢出效應因規模而不斷放大。中長期來看，還會維持高翻臺率，平客單價的模式，業績仍會穩定增長，2020年年底有望達到1000家門店。

　　財報也顯示，海底撈門店一般于約1~3個月可以達到盈虧平衡點（累計凈利潤為正），12個月內大多數門店能夠收回前期資本開支，進入穩定經營階段。

　　總結海底撈也坦誠，多年來持續進行的組織結構變革，幫助他們平衡和管理員工與門店、門店與門店、總部與門店的關系，以及與第三方服務機構的關系。

　　歸根結底一句話：內生增長才是高質量的增長。